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天ぷら 天真【てんぷら てんしん】

名人の技を受け継ぐ
店主である樟山さんは20年間、神田猿楽町にあった「天政」で働き、名人として名高い橋井政二さんから料理の極意を学んだ。天ぷらの揚げ方はもとより、客との接し方なども名人を見て覚えたという。平成元年、政治家や財界人など舌の肥えた客が多い平河町に店を構えて独立。天政の技を受け継ぐ天ぷらを出している。甘みのある才巻海老をはじめ主な素材はその時期いちばんのものを市場で揃えるが、人気のある穴子だけは一年を通して横浜柴漁港産を使っている。油は綿実７割、胡麻３割。衣を薄くつけ、素材の水分を加減しながら揚げた天ぷらにくどさはなく、軽い食べ心地が快い。

天政で覚えたことの一つにワインがある。油で揚げることで素材の旨さを引き出す天ぷらにはワインが、ことにシャブリのようなすっきりした白ワインがよく合うそうだ。普段飲む酒もワインというだけあって、ワインセラーには樟山さんが舌で選んだワインが豊富に眠っている。

［最終更新日:2013-12-06／JLogosid:14070741］
関連項目： 明神下 神田川本店 神田きくかわ 神田店 なかや蒲焼店 

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