かまとろ
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![かまとろ](http://point.jlogos.com/img/osushi/h58.jpg)
かまとろ:まぐろ1尾に、左右2カ所しかない部位。これがいわゆる「霜降り」だ。大とろよりもサシが細かくて緻密だから、歯ざわりやさしく、甘さと脂のバランスは比類ない。
ねぎとろ:大間のクロマグロのねぎとろとはゼイタクな。中骨周りの脂たっぷりの身をこそいで軍艦に握り、あさつきとわさびを利かせる。溶け合う脂の甘さと海苔の香りに、思わず絶句。
づけ:生身を醤油に漬けて持ちをよくしたづけは、江戸時代後期に生まれた食べ方。漬け方はいろいろだが写真はあっさりめ。醤油のほのかな塩味が、赤身の甘さとこくを引き出している。
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![]() | 東京書籍 「すし手帳」 JLogosID : 8003039 |