▼呼子流「アラカブの味噌汁」の作り方

フランス人はカサゴを材料にしたブイヤベースがお気に入りである。清楚淡泊な味を持つカサゴは、洋の東西を問わず珍重されているけれど、佐賀県の呼子（よぶこ）ほどカサゴ好きな土地はほかにあるまい。ここではカサゴをアラカブと呼び、味噌汁に一尾のまま利用する。「アラカブの味噌汁」では小さめのカサゴを選び、ウロコとエラ、ハラワタを取り除く。取り出した胃袋を包丁で縦に割（さ）いて、内側のぬめりを包丁でこそげ取り適当な大きさに切り、これも味噌汁に加える。大きめの椀に汁を入れ１尾のままのアラカブを飾る。尾ビレが椀からはみでてもかまやしない。ほかは青ネギを散らすだけで、アラカブの風味を損なわないようにする。呼子流アラカブの味噌汁は容易に作れそうだが、難題が一つある。土地の漁師いわく「今まで生きていたカサゴしか使わない」。鮮度が落ちると格段に味が落ちるというのだ。

東京書籍 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070011