▼小川原湖畔に受け継がれるワカサギの「すし」

小川原湖畔の上北（かみきた）町（青森県）の年間漁獲量は、例年６００トン前後で日本一。漁の主体は３０隻の船曳漁で、９月から１２月までワカサギとシラウオを狙って出漁する。ほかにワカサギ狙いの刺し網漁も行われている。
その刺し網の漁師から上北町に古くから伝わるワカサギの「すし」の作り方を教わったことがある。まずウロコを取り除き、背割りにしてハラワタを取り除いて頭をもぐ。次に軍手をはめてごしごしとよく水洗いする。そして水に漬け、その水を何回も取り替えて、ていねいに血抜きをする。それからワカサギを１日塩漬けにする。出てきた水気を捨て、さらに水に漬けて適度に塩を抜く。この適度が難しいらしい。ザルに上げて水気を切り、酢に漬け込んで１時間おき、もう一度ザルに上げる。冷ましたご飯、細切りのニンジン、輪切りのタカノツメを混ぜ合わせて、これと魚を交互に重ねながら桶に漬け込んでいく。
それから４０日後にやっと食べることができるようになる保存食だ。「ここらでは『すしは４０日』という決まり文句があるさあ」と刺し網の漁師。漁師手作りの「すし」は、発酵性の魚ずしにしてはくせがなく、実に食べやすかった。

東京書籍 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070314