▼干物の原料は空腹の魚に限る

米水津村の加工会社の中でも、ヤマジンのウルメイワシの丸干しがおすすめ。干物作りの先陣に立つ山田藤吉社長は、原料に徹底的にこだわる人だ。
「米水津村で加工されるウルメやマイワシ、アジ、サバなどは沖旋網（おきまきあみ）漁で漁獲されるんじゃ。うちではその中でも、胃袋の中がからっぽの魚だけを原料にしている。集魚灯を点けて獲った魚は、活発な食欲があり腹がいっぱいになっているからな。これではいくら鮮度がよくても、腹の臭みが身に移り、質のいい干物は作れないんじゃ。だから、朝獲りの空腹な魚だけを使っている。ウルメの丸干しでももちろんこれを徹底しているよ」
このこだわりが美味な豊後水道の魚をさらに美味にして、評判が評判を呼ぶのであろう。ヤマジンの丸干しを軽くあぶって頭からかぶりつくと、豊後水道の海の幸を凝縮したかのような滋味（じみ）が、じわーっと口の中に広がってくるのだ。

東京書籍 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070336