▼飯ずし作りは重石がポイント

余別の各家庭には、古くからホッケの保存食が受け継がれてきた。その一つが飯ずし。サケの飯ずしが有名だが、ホッケが一番の美味とぼくは思っている。作り方を教えてくれたのは、喜一郎さんの娘さんで「角田旅館」を切り盛りする角田順子さん。「一口サイズに切ったホッケと米麹とご飯、きざんだショウガと南蛮（トウガラシ）、ニンジンを混ぜ合わせます。塩は１樽に１合。漬けた当初は重石をしないで、１週間は塩と麹とホッケとをよくなれさせます。次に軽い重石をのせて、これを徐々に重くしていきます。４０日過ぎた頃にドンと大きな重石をのせて、この後水気を除いて３日間。これででき上がりです」。
飯ずしは１０月に仕込んで１２月から食べ始める冬のあいだの保存食。ストーブをがんがん炊いた室内で、ビールを片手に順子さん手作りの飯ずしをつまんだ。このときほど北海道の人をうらやましく思ったことはない。

東京書籍 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070642