▼江戸時代、マグロは下魚だった？

マグロは今でこそすしダネとして大人気だが、この歴史はそう古くない。江戸期後半になってようやく、マグロの赤身を醤油に漬けたヅケを用いるようになったらしい。ただし一流店では、マグロをいやしいものとして扱わなかったという。トロがすしダネに用いられるのは、ずっと後になる。
大ベテランのすし職人から、若い頃は赤身ばかりで、トロをにぎった記憶がないと聞いたことがある。以前のトロは、ねぎま鍋やあら煮で食べられていたにすぎないのだ。

東京書籍 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070647